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致癌原因探索之亚硝酸盐

      近些年,癌症的发病率成大幅增长的态势。众所知周知,患了癌症的人就相当于被判了死刑,我们已经到了谈“癌”色变的地步了,人体引起癌症的原因有很多,环境的污染、长期生活不规律、起居饮食不注意等等都有可能引发癌症。早些年,或许有人看到过火腿肠里面添加的亚硝酸钠可以致癌的消息后曾引起人们的广泛关注。亚硝酸钠属于亚硝酸盐的一种,常作为工业用盐,性状为白色晶体像我们日常吃的食盐。起着色、防腐作用,广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等肉类食品。现在我们就来认识下亚硝酸盐吧
  亚硝酸盐

      亚硝酸盐是一类无机化合物的总称,被广泛使用在工业、建筑业、食品行业中,在食品行业中,粮食、蔬菜、肉类、鱼类、酒类、调味品、加工熏制食品、腌菜中、中都含有一定含量亚硝酸盐,只是量多量少的问题。权威机构发布:食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。由亚硝酸盐引起的食物中毒的概率很高,所以在食品中会严格限制亚硝酸盐的添加含量。

亚硝酸盐广泛用于熟肉类、灌肠类和腊味类食品

  亚硝酸的致癌的原因
  早在二十世纪50年代,人们就发现了二甲基亚硝胺可引起肝癌,紧接着又发现亚硝酸盐与各种胺类反应生成小分子量的亚硝胺。到了二十世纪六七十年代, 人们又在腌肉中发现了亚硝胺,同时发现亚硝酸盐是形成亚硝胺的因素,此后亚硝胺被发现是强致癌的有毒物质,使用受到严格的控制。2006年,国际癌症研究协会正式报告指出摄入的硝酸盐或亚硝酸盐可能导致人类癌症发生。
  
      亚硝酸盐的强氧化作用可使人体血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,使血红蛋白失去携氧能力,致使组织缺氧。除此之外,亚硝酸盐可能与人体摄入的其他食品、药物、农药残留的次级胺——仲胺、叔胺及氨基酸等反应,在胃腔中形成强致癌物——亚硝胺,从而诱发消化系统癌变最为常见的就是食道癌。
    
      硝酸盐与亚硝酸的之间的关系

      自然界中的含氮有机物在微生物的作用下,可逐渐分解成氨,若有氧存在时,氨可进一步被微生物转化为亚硝酸盐和硝酸盐,硝酸盐在一定条件下亦可还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐的致病机理一是大量的亚硝酸盐被血液吸收后,可使正常的血红蛋白(二价铁)变成变性血红蛋白(三价铁),从而失去携带氧气的功能,出现组织缺氧现象;二是亚硝酸盐与蛋白质代谢的中间产物仲胺反应,生成亚硝胺,亚硝胺具有一定的致癌性。

硝酸盐和亚硝酸盐之间是可以转化的

     简而言之,硝酸盐与亚硝酸盐的之间是可以相互转化的,硝酸盐的含量越高,被还原成亚硝酸盐的含量也就相应提高。
  
      如何避免摄入过量的硝酸盐和亚硝酸盐?
目前来讲,在食用蔬果之前使用检测仪检测蔬果中的硝酸盐含量来避免过量摄入硝酸盐,这是比较可靠的做法,市面上可以快速测定硝酸盐含量的检测仪很少,目前有一款叫绿食宝蔬菜水果检测仪,它能够快速准确的测定常见蔬果的内的硝酸盐的含量,笔者经朋友介绍,试用了下,检测速度确实蛮快的,相关测试数据认证也有,看上去还是挺值得的,东西也很小巧方便携带。
      在日常生活中我们还要需要注意:
  ① 买蔬菜水果时一次不要买太多,尽量吃新鲜的。
  ② 选择早上买蔬果确保新鲜。
    ③ 不同种类的蔬果含硝酸盐的含量不同,含量依次为叶菜类>瓜茄类>葱蒜类>果类>水生植物类,所以买回来的蔬菜水果为了防止亚硝酸盐的形成,应优先考虑叶菜类,然后是瓜茄类、葱蒜类、果类及水生植物类。
  其他食物:像火腿肠、腌菜这类的建议大家少吃,尽量新鲜吃,以这种方法来减少亚硝酸盐的摄入。
  其实主要就是吃新鲜食物,尽量避免亚硝酸盐的产生和摄入,希望大家爱惜自己的身体,尽量减少食物对于身体的危害。

                                                              部分文献参考:郭赛,国家高级公共营养师《亚硝酸盐与癌症》

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