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巧妙规避烹饪中带来的致癌物


      中国人对于美食的追求从来都不含糊的,蒸、煮、煎、炸、焖、炖、熬、炒等五花八门的烹饪方法,可以让普通的食材变得色香味俱全。但是有些食物经过复杂的烹调方法后味道是变好了,却往往会损失掉食物中的营养,甚至产生一些致癌的物质。那么如何在保持食物美味的同时减少一些致癌物质呢,以下几种方法可以参考下。
食物裹上面糊再煎炸可减少致癌物
  煎炸食物时,裹层面糊再煎炸。煎炸的食物,口感酥脆、香味浓郁比如炸猪排、牛排、炸鸡腿、炸鱼等。煎炸这些食材时,蛋白质经过高温后产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。原料外裹一层厚度适中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油锅煎炸,可减少致癌物产生。形象的比喻一下,面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”,避免食物在高温的油锅里直接加热,可最大程度减少致癌物的产生。裹面糊时,应尽量均匀、厚度适中,使加热均匀。煎炸食物时油温最好控制在200摄氏度以下(用中火加热),煎炸时间最好不要超过两分钟。 
 
  出锅前勾芡。做菜时,食材里的矿物质、维生素等营养物质,会损失到汤中。而芡汁就像是一件“保护衣”,能更多地保留维生素C。通常勾芡要掌握好时间,应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则使菜受热时间长,容易失去脆嫩的口味。
    出锅前勾芡能更多地保留维生素C


     小tips:勾芡,就是用淀粉或者是生粉,再烧菜马上要出锅的时候,为了使菜的味道更好,加一点水淀粉,这样菜就不会有很多汤了,用生粉勾芡,做出来的菜光亮透明。


      炒时令蔬菜时加醋。加醋有两个好处,第一是保护食物中的维生素C,因为在酸性的环境下维生素C更加稳定。第二,加醋能促使维生素C的吸收。因为,维生素C在消化道中靠一种选择性吸收的细胞吸收,这种细胞有个特点是喜酸,醋中的醋酸会刺激这种细胞,让其大量吸收维生素C。新鲜的时令蔬菜富含维生素C,可促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合,促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢,延长肌体寿命。所以我们在炒蔬菜时尽可能多地吸收维生素C。另外,亚硝酸与二级胺在pH2-4的正常胃酸条件下生成亚硝胺。维生素C可阻断亚硝基化合物(亚硝胺)的形成。
维生素C可阻断亚硝胺的合成
      由于硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于蔬果中,而人体每天都需要从蔬果中摄入维生素C,减少蔬果中硝酸盐/亚硝酸盐的摄入是减少亚硝胺的关键。通过使用绿食宝蔬菜水果检测仪可以快速检测蔬果中硝酸盐/亚硝酸盐的含量从而减少亚硝胺在胃里的生成量。


       下一篇:亚硝酸盐中毒如何应对

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