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蔬菜中亚硝酸盐如何产生的?


在食品加工行业最为常见的就是亚硝酸。亚硝酸的性质跟我们日常食用盐非常相似常常作为食品添加剂起着色、防腐作用,广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等肉类食品。摄入过量亚硝酸盐能够使人中毒。摄入0.20.5克亚硝酸盐即可引起中毒,而3克即可致死,可以说是食品添加剂中急性毒性最强的物质之一。

亚硝酸的危害

亚硝酸盐的危害很多,最为人耳熟能详的是能与食物中蛋白质代谢的中间产物发生仲胺反应生成N-亚硝胺,而亚硝胺是一种致癌物质。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内,对胎儿有致畸作用。另外长期摄入过量亚硝酸盐会增加食道癌的风险

亚硝酸盐的危害

蔬菜中的亚硝酸盐是怎么产生的

研究表明人体摄入的亚硝酸盐约80%来自蔬菜。要知道亚硝酸盐是怎么产生的,就得理清楚硝酸盐和亚硝酸盐的关系。可以参阅蔬果的新鲜程度与亚硝酸盐含量的关系硝酸盐是自然界中广泛存在的一种无机盐,在人们的日常食品与水源中均含有。新鲜的蔬菜中也会含有很多硝酸盐,这是植物在吸收土壤中氮肥之后,将这种氮元素暂存于植物体内的结果。自然界中的含氮有机物在微生物的作用下,可逐渐分解成氨,若有氧存在时,氨可进一步被微生物转化为亚硝酸盐和硝酸盐。需要注意的是,硝酸盐本身没有毒性,但是一些细菌或者植物本身会具有硝酸还原酶,它们能将硝酸盐转化为亚硝酸盐,这样就具有了毒性。 

      在现代农业中,人们为了让水果和蔬菜高量产会大量施用化肥,特别是大量使用含氮化肥造成土壤中硝酸盐含量过多,水果和蔬菜体内硝酸盐通过土壤中转移而来造成大量积累最终导致蔬菜中的硝酸盐含量严重超标。

       蔬果中的硝酸盐由土壤中转移而来


此外,食用腌制蔬菜也是人体摄入亚硝酸盐的重要途径。腌制蔬菜,比如腌制的酸菜、咸菜等,不仅口感美味,人们经常食用。在腌制过程中如果过操作不当将导致腌制蔬菜含有大量亚硝酸盐。如腌制蔬菜时加盐量不足且腌制时间过短,就容易导致硝化还原菌的大量繁殖,造成腌菜中硝酸盐被细菌大量还原成亚硝酸盐,一般情况下,腌菜之后一周左右的时间亚硝酸盐含量最高,而到二十天之后就相对降低。因此,在泡菜制作过程中加盐量和泡制时间的控制是保证产品质量的一个重要环节之一。

腌制蔬菜是人体摄入亚硝酸盐的重要途径

食用水果和蔬菜人们摄入到亚硝酸盐的最主要的途径。夏季气温较高,非常适合微生物的生长繁殖,蔬菜和水果容易腐败变质,产生更多的亚硝酸盐。食用此类蔬果无形中增加了人体摄入亚硝酸盐的含量。


在食用水果和蔬菜的同时如何避免亚硝酸盐的危害呢? 

第一,不吃腐烂蔬菜或者隔夜饭菜储存在冰箱里的蔬果不应超过三天,一旦发现蔬菜有腐烂的情况,马上丢弃。当日的饭菜,尽量在当天食用完毕。如果遇到必须食用隔夜菜的情况,可以将菜炒熟置于干净的容器中,不再翻动,待温度稍下降后即可放入冰箱中储存,并在食用当天再添加食盐。


第二,选择一些低硝酸盐含量的蔬菜。研究结果表明,根茎菜类和绿叶菜类的硝酸盐积累量最高,而相比之下,瓜类菜的含量最低,两者可相差20多倍。

第三,食用腌菜应该选择正规厂家购买,如果自家制作腌菜,应控制延长腌制时间。

第四,由于在蔬菜和水果中普通存在硝酸盐。对硝酸盐进行定量检测就很有必要。使用便携式家用硝酸盐检测仪可对蔬菜和水果中的硝酸盐进行快速检测可有效减少硝酸盐的摄入。绿食宝食品安全检测仪就是针对蔬果硝酸盐进行定量检测的一款便携式硝酸盐检测仪。目前产品更新迭代到第三代具体型号是:绿食宝1A-3。感兴趣的朋友不妨可以试试。


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